Türk Kebab Tarihi

Türklerin, yemek kültürü araştırılırken, oldukça büyük bir coğrafî alanı göz önünde bulundurma zorunluluğu vardır. Türkler, Milattan önce, Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki step (Bozkır) bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, burada doğup, gelişmiştir. Kore’den, Orta Avrupa içlerine uzanan bozkırlarla, Sibirya’dan Hint denizine inen ve üç kıtaya yayılan Türkler de hayvancılık, tarihinin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temeli olmuştur.

Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra özelikle de “yaylacılık” gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer; sonbahar da ise, kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda oturdukları, yataklar, gerekli örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız’dan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.

Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu.

Türkler XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilişinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı’nın bildirdiğine göre Türklerin en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve kazı denilen yağlı bir et idi. Öte yandan taze ve semiz kuzunun ayrıca makbul tutulduğu anlaşılıyor. Bu cümleden olarak Oğuzların kebap yapmağa yarar kuzu ve oğlağa söğüş dediklerini biliyoruz ki bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir.

Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türklerin etlik demeleri ve yine bugünkü adı ile erkeç’in bilinerek etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin devamlılığına en güzel işaretlerdir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilişini de bu söylediklerimize ilave edersek, durumu biraz daha fazla aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, muhtelif kuşların etleri ve balık ile geyik, sığın, tavşan vb. av hayvanlarından elde edilen etler ise şüphesiz daha geri planda kalıyorlardı.

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, görüldüğü üzere mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde gösterdiği gibi tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları da geliştirilmiştir. Çeşitli medeniyetleri de bu kültürüyle etkilemiştir.

Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır. Bundan dolayı Kuzey Çin’de, ekonomik temel olarak, hayvancılık ile buğday kültürü vardır. Orta ve güney Çin ise, pirinç kültürüne dayanır. Bu nedenledir ki, bir kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış bizim etli yemeklerimiz ile söğüşlerimizi, mantımızı, hatta etli böreklerimizi, bulup yiyebilirsiniz. Orta veya Güney Çin lokantasında ise, bunların hiçbirini bulamazsınız. Böyle derin bir ayrılık, elbette ki bir rastlantı ile olamazdı. Bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucu idi. Çin’de bir atasözü vardır: “Kuzey Çinliler, köpekten korkarlar. Çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise, Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise, Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar. Çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır”. Görülüyor ki her insan topluluğunun, organlarının alıştığı bir yemek türü vardır. Bu türden hiç kimse, kolaylıkla vazgeçemez. Aynı durum, Balkanlar ile Arap memleketlerinde de görülür. Türk devletlerinin varlığını meydana getiren Türk etnik unsurunun, her güzel şeyi, kendilerine bağlı olan milletlerce de benimsenmiş ve yayılmıştır. Meseleyi, böyle basit ve mantık yoluyla incelemek gereklidir.

Türklerde hayvancılıkla birlikte et işleme ve pişirme sanatının derin bir tarihsel geçmişe sahip olduğu açıkça görülmektedir. Anadolu da büyük Selçuklu devletinin yerleşik düzen almasıyla da bu coğrafya üzerinde yöresel ve bölgesel gelenekleşmiştir. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:

Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökülüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”. 
Buradaki umumi tabirlerden sarfı nazar biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri arı girde adları geçmektedir.

Biryan kebap demektir. Selçukname’de biryanlar diye cemi olarak yazıldığına göre, ziyafette birkaç nevi kebap bulunduğu kanaati hâsıl olur.

Bugün Anadolu’da belli başlı üç türlü kebap vardır.

Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz açılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. İşte bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı derler.

Tandır Kebabı: Orta Anadolu’da koyun, kuzu veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.

Çevirme Kebabı: Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Buna da çevirme kebabı denir. Bu çevirme kebabı Kastamonu, Isparta taraflarında hususi şekilde yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına asılarak kızartılmak suretiyle yapılır.

Kebap, doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına gelmektedir. Kebap kelimesi Sümer dilinde ( Tarihi yanlışlığı bulunan Sümer dilinin Asya Ön-Türk kökenli olduğunu artık kabul etmek gerekiyor ) göstermektedir. közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesiyle de açıklanmaktadır. Kimi kaynaklara göre ise kebap Arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer almaktadır. Sami kökenli dillerin ( Arapça, İbranice /Kenanca, Habeşçe, Akatça. ) büyük bir bölümünde bir kelime olarak “pişirilmiş, kızartılmış” manasına gelen kebabın, farklı sulu yemekler için de kullanılan bir isim olduğunu aslında unutmamak gerekir. Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise Arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu ifade edilmektedir ki öyle olmadığı ayan beyan ortadadır. Yanlıştır.

Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan Döner Kebap’ın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu varsayılmaktadır. Döner Kebap'a, henüz 18. yüzyılda, dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinin bahsi geçen Anadolu seyahatnamelerinde değinildiğini bilmekteyiz.

Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde saray mutfağında Kebap olup olmadığı. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor. Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencere akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor. Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması. Buna bir örnekte defneyaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.

Ülkemizin kurulu olduğu coğrafyanın insanoğlu kadar eski olması mutfak kültürümüzün de onlarca farklı medeniyetin etkisiyle gelişmesini sağlamıştır ki, bu da kebap kültürünü günümüz gelinen sürecinde de çeşitliliğiyle şüphesiz etkilemiştir. Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelmektedir. Onlarca farklı kebap çeşidi arasında en çok bilinen türlerin büyük bölümü ızgara şeklinde pişirilir. Yukarıda ifade ettiğim gibi “ Tas kebabı “ olarak örneklendirecek olursak, görüldüğü gibi tencerede sulu bir yemek olarak tüketilen ve en az ızgara çeşitleri kadar meşhur olan kebaplarımızda bulunmaktadır. Kebap ülkemizde bölge olarak oldukça geniş bir coğrafya ya yayılmıştır. Yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Kebap etinin işlenmesi ve pişirilmesinde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini zenginliğiyle oluşturmuştur. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvelerinin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.